【名采】詹宏志專欄：家庭菜色

詹宏志／作家從前每個家庭都有自己的菜色，有時候我們就稱它是「媽媽的味道」；但媽媽做的菜也常常是從「她的媽媽」而來，所以有一些國家（像韓國或者義大利）就直接說它是「阿嬤的味道」。當然，祖母也有她的母親和祖母，所謂祖母，指的不過是比媽媽更源遠流長的滋味傳承。在那個女兒跟著母親在廚房一起活動的時代裡，學會媽媽做的菜（也就是家庭滋味的源頭），似乎也是自然而然的事。

我太太王宣一在她的《國宴與家宴》裡有一篇文章叫「學做菜」，文章中說她很難回答朋友問她：「妳從什麼時候開始學做菜的？」因為那時間點不是明確的，她說她從小跟著母親去菜市場，或在廚房裡轉來轉去，看著媽媽「青菜買來摘下嫰葉、豬肉買來拔毛去皮、活魚買來開腸剖肚去鱗抹乾，一道道程序，看多了再跟著演練也就會了……。」小女孩在廚房裡跟著母親打轉，有一天，也許媽媽在忙，就對小女孩說：「你去把鍋裡的青菜幫忙炒一炒。」小女孩就踮起腳尖依樣畫葫蘆把青菜在鍋裡炒了一炒。又一天，媽媽說：「你把爐上的牛肉攪一攪，別讓它焦了。」她就爬到爐上把牛肉在鍋中攪一攪。沒有正式的教導，沒有正式的學習，沒有分量比例，沒有順序步驟，小女孩只是「耳濡目染」，家裡的「紅燒牛肉」、「海參燴蹄筋」、「醃篤鮮」、「蜜汁火腿」等大菜小菜，也就「微分」式地一點一滴流傳了下來。在我的上一代，在家裡學做菜大體上都是這樣自然而然的事。但從我的世代開始，有了國民義務教育加上升學競爭，人人都必須「停止『教育』去上學」(英國作家蕭伯納的妙語)，有些人在成長階段忙著念書補習，就錯過了向母親或祖母「自然學習」的機會，因此就變得不會做菜了(「不會做菜」，這在從前是不能想像的事)，有的人或者後來才開始學習做菜，做出來的菜色有時候就跟母親或祖母沒什麼關係了。我的二姊小時候讀書出色，考試永遠第一名，大家都捨不得叫她做家事，隱然擁有某種「家事豁免權」，雖然她還是很乖巧地主動幫忙掃地、洗碗，但好像做菜就沒怎麼學了；後來她結婚生子，出國念書，為了省錢求生存，什麼都得學會；她也就變得能烤餅乾、包餃子、做披薩、甚至做潤餅皮（我也只是聽說，並沒有親眼見過），但她的菜色自成一格，看起來和我媽媽的菜色關係就不大了，也因此就沒有可辨認的家庭傳承滋味了。我有一次讀書讀到雲南貴州苗族人「背扇」的故事，背扇是苗族女人用來背小孩的「背帶」，經常做成扇狀，所以又稱「背扇」；苗族的背扇用刺繡、蠟染、織錦等技法，精心製作而成，非常美麗，是苗族人民很重要的工藝遺產，現在也成了收藏家的蒐集對象。這些背扇，製作費時，常常苗族女人在少女時期就開始編織刺繡，花費多年才完成，嫁人生子後就可以用上。但後來社會生活型態改變，苗族小女孩去上學或打工了，就沒有隨著媽媽學做背扇的生命階段，這項手工藝型態，現在就面臨失傳了。我在前次的文章中說，當今社會已經有很多人失去自己做菜的能力，這是一個值得探討的大問題；其實失去做菜能力，最重要的原因就是失去原來傳統生活裡的「學習安排」。現代社會把人生少年發展時期拿來接受國家提供的「公共教育」，這當然是一個重大的社會進步；但無意中卻破壞了古時候生活技能學習的安排（利用小孩在廚房裡與母親相處的自然學習），「食育」因而消失在我們的成長歷程中，如今反而需要有心人另外出來倡導了。我有一位企業家朋友事業龐大，他投入在事業上的時間精神不可勝數，但他有一次對我說：「等我退休之後，最大的願望就是希望能夠伙食自理。」這句話讓我印象深刻，一方面這位企業家追求動手的精神令人欽佩，一方面也令人感嘆「動手做飯」原來已經「疏離」到這個地步。有了「家庭菜色」，遂有了「家庭認同」。家庭認同(或者「原鄉認同」)某種程度是根據「家鄉味」來的，這家鄉味有時候源遠流長，可以追溯到遠古時期；但有時候家庭滋味因為「通婚」或「流離」，發生變異，歷史有時並不遙遠。就先拿流離來說吧，我每次有機會到馬來西亞旅行，都有強烈的食物歷史感觸，華人漂流南洋，食物卻隱藏清晰足跡；閩南人有閩南人的料理，廣東人有廣東人的料理，海南人有海南人的料理，客家人有客家人的料理，即使離鄉背井，風土有別，食材有異，他們仍然在異鄉「複刻」了家鄉的滋味，我們也仍然可以從食物辨認他們的祖先來歷。再拿「通婚」來說吧，通婚帶來「文化混血」，創造出兩種滋味的混同；在馬來西亞，我們看到「娘惹菜」正是通婚帶來的文化混同，創造出強烈南洋香氣，就又有華人概念的全新飲食系統，幾乎可以說是「中食為體，南食為用」。我在台南吃到所謂的「外省麵」，其實是北方人的清湯白麵條加上一大匙的肉臊；白麵條來自於「外省」固然可以覺察（台灣人本來是吃黃色鹼麵的），但那一大匙的肉臊卻又「台」得可以。這個「外省麵」，不管你到那個「外省」都找不到，只有在台灣本省才看得到這樣的混血。「流離」有時候也帶來創造，我的岳母來自杭州，家裡所做的菜當然保留了江浙菜系的口味；她帶了味覺的記憶南漂而來，卻要在台灣的菜市場裡拼湊出家鄉的味道。本來上海菜裡有一道「馬蘭頭香干」，台灣找不到馬蘭頭，她只好尋求替代，最後她用了茼萵來代替，滋味依稀相識，略得精神，但因為沒有馬蘭頭，菜名不好沿用，只好另取新名叫「翡翠豆干」。流離之際有時候也會出現特殊歷史情境，台灣的「眷村菜」可能是一個例子。1949年國民黨政府流亡來台，帶來超過百萬人的部隊、文官及其眷屬，其中人數眾多的軍人安置最為困難。當時國民政府蓋了大量簡易的眷舍，讓軍人眷屬居住；眷村的房舍狹窄簡陋，自成天地，各種省分的人種混居一起，所謂的眷村菜(沒有明確定義)，指的就是各種菜系混合，材料價廉樸實，不求「傳真」（故鄉菜系之真），只求「實用」的風格。這樣艱困的環境，有了各種樸實美味，其中竟然也創造出「牛肉麵」這樣的偉大發明，如今風靡海內外，也算是意外的驚喜了。